農藥的使用是為了預防、消滅農林業(yè)的病、蟲、草和其他有害微生物。在種植業(yè)集約化的今天，農藥的使用是在所難免的。在作物上施用的農藥，一部分黏附在作物的表面，一部分被作物吸收而分布于植株中。粘附在農作物表面上的農藥可以被清除掉，而被吸收進作物組織的農藥則不能被清除，所以，作物在收獲時往往帶有一定量的殘留。

殘留的農藥除了會引起人類中毒外，也有致畸、致癌的隱患。為了規(guī)范農藥使用，保障農作物安全，國家制定了農藥最大殘留限量標準。殘留量小于最大殘留限量說明該農藥殘留量很低，不會對人體健康構成威脅；若殘留量超過了國家規(guī)定的的最大濃度，即農藥超標，就意味著其可能會對人體造成傷害，不能食用。

二、禁用農藥也制定限量

有的農藥毒性高，在環(huán)境中很難降解，為此農業(yè)部發(fā)布高毒農藥的禁用公告。一些殘留持久性農藥雖已禁用，但已造成對環(huán)境的污染，從而通過土壤沉積、大氣擴散、生物富集作用等再次在食品中形成殘留。為控制這類農藥殘留物對食品的污染，所以衛(wèi)生部相應地制定了其在食品中的殘留限量。

三、降低農藥殘留的方法

1. 放置、晾曬：新采摘的農作物宜在空氣中放置一段時間（24小時），使表面農藥分解?；蛘咄ㄟ^紫外線照射，加速其分解。

1. 去皮、去殼：農作物表面殘留農藥較多，削去外皮及果殼可以有效降低殘留農藥。

2. 浸泡、淘洗：在烹飪前，可先將農作物浸泡在淡鹽水中或對其淘洗，淡鹽水可以加快農藥溶于水的速度。但浸泡時間不能過長，以15-30分鐘為宜。

3. 加熱：部分農藥化學性質穩(wěn)定，但經加熱處理還是可以去除一部分。一般含脂肪量高的食品加熱除去效果明顯。

本文來源：食品伙伴網